Pâte feuilletée inversée

Pour 1 kg de pâte

Liste des ingrédients:

Pour la détrempe:

• 350 g de farine T55
• 10 g de sel
• 150 g d’eau froide
• 50 g de beurre fondu refroidi

Pour le beurre manié

• 100 g de farine T45
• 350 g de beurre mou de très bonne qualité 

Etapes de de la recette:

1. Faire la détrempe. Dans la cuve du batteur mettre la farine et le sel. Mettre le batteur en première vitesse avec le crochet puis versé l’eau et le beurre. Laisser tourner jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache de la cuve. Attention à ne pas faire tourner inutilement la pâte qui prenait du corps et serait plus difficile à étaler. Former un petit rectangle de 2 cm d’épaisseur avec la pâte, toujours sans trop la travailler, la filmer et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur .
2. Réaliser le beurre manié. Dans la cuve du batteur, mettre le beurre mou et la farine, puis faire tourner en première vitesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène, pas plus. Déposer le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé, refermer les 4 coins en enfermant le beurre dans le papier en formant un rectangle. Abaisser le beurre sur 2 fois la largeur de la détrempe de façon régulière sur 1 cm d’épaisseur et bien dans les coin. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
3. Une heure après, débuter le tourrage. Enchâsser la détrempe dans le beurre, pour cela étaler un peu le beurre manié pour ajuster sa taille par rapport à la détrempe. Fariné bien votre plan de travail. Déposez la détrempe au milieu du rectangle de beurre et repliez les parties supérieurs et inférieurs du beurre sur la détrempe, sans trop les chevaucher. La détrempe doit être entièrement enveloppée par le beurre manié. Abaisser en suite la pâte dans sa longue sur 1 cm d’épaisseur.
4. Donner un premier tour simple à la pâte. Enlever l’excédent de farine sur la pâte, repliez le tiers du haut de la bande de pâte vers vous, enlever l’excédent de farine, puis repliez le tiers du bas par dessus. Filmer et laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. 
5. Donner un double tour à la pâte. Pour cela effectuer un pliage en portefeuille: étaler la pâte dans la longueur sur une épaisseur d'environ 1 cm. Enlever l’excédent de farine, puis replier le quart supérieur de la bande de pâte vers vous et le quart inférieur vers le haut. Enlever l’excédent de farine. Laisser environ 1 cm entre les deux bords. Repliez le tout en deux. Filmer et laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. 
6. Donner un deuxième tour double tour à la pâte. Pour cela procéder comme l’étape 6.
7. Pour finir, donner un dernier tour simple à la pâte. Pour cela procéder comme à l’étape 4.
8. Après un repos de 30 minutes la pâte est prête à être utilisée. 

La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours correctement filmée à + 5°C et plusieurs semaines au congélateur. N’hésitez pas en préparer d’avance.

Il faut compter environ 250 g de pâte pour une tarte, 500 g pour une galette 6/8personnes, 500 g pour 6 vol au vent, 500 g pour une tourte,etc…